Alegerea uleiului pentru prăjit nu ar trebui făcută numai după punctul de fumegare sau după promisiunile de pe etichetă. Compoziția grăsimilor, temperatura folosită, durata încălzirii și numărul de reutilizări influențează mult stabilitatea produsului.
Uleiul rafinat de rapiță este o opțiune potrivită pentru gătitul obișnuit și pentru prăjirea ocazională. Are gust neutru, puține grăsimi saturate și un conținut ridicat de grăsimi nesaturate. Totuși, nu poate fi declarat automat „cel mai bun” pentru orice tip de prăjire, mai ales atunci când uleiul este ținut mult timp la temperaturi ridicate sau este refolosit în mod repetat.
Ce avantaje are uleiul de rapiță
Uleiul de rapiță destinat consumului alimentar, cunoscut în unele țări și sub denumirea de canola, conține în principal grăsimi mononesaturate, dar și acid alfa-linolenic, o formă vegetală de Omega-3. Proporția grăsimilor saturate este de aproximativ 7%, fiind mai mică decât în unt, ulei de cocos sau ulei de palmier.
Înlocuirea grăsimilor bogate în acizi grași saturați cu uleiuri vegetale nesaturate, precum cele de rapiță, măsline, floarea-soarelui sau soia, este recomandată pentru protejarea sănătății cardiovasculare. Aceasta nu înseamnă însă că orice cantitate de ulei este benefică sau că prăjelile pot fi consumate fără limită.
Expresia „vitamina F”, întâlnită uneori în descrierile uleiului de rapiță, nu desemnează o vitamină recunoscută în sensul clasic. Este o denumire veche și informală folosită pentru anumiți acizi grași esențiali, în special acidul linoleic și acidul alfa-linolenic.
Poate fi folosit la prăjit?
Da, uleiul rafinat de rapiță poate fi utilizat pentru sotare și prăjire la temperaturi controlate. Totuși, afirmația că „nu devine toxic în timpul gătirii” este prea categorică.
Toate uleiurile se degradează atunci când sunt încălzite suficient de mult. În timpul prăjirii se produc reacții de oxidare, polimerizare și hidroliză, iar degradarea este accelerată de temperaturile excesive, contactul cu aerul și reutilizările repetate. Punctul de fumegare este important, dar nu este singurul criteriu care arată cât de bine rezistă un ulei.
Uleiul de rapiță obișnuit conține și grăsimi polinesaturate, care sunt mai sensibile la oxidare decât acidul oleic. Pentru prăjirea frecventă sau prelungită, o versiune „high-oleic”, dacă este disponibilă, poate avea o stabilitate mai bună.
Ce ulei rezistă mai bine la temperaturi ridicate
Pentru prăjirea repetată, uleiurile bogate în acid oleic tind să fie mai stabile decât cele bogate în acid linoleic. Printre opțiunile potrivite se numără:
- uleiul de floarea-soarelui high-oleic;
- uleiul rafinat de măsline;
- uleiul din turte de măsline;
- uleiul de rapiță high-oleic;
- uleiul de arahide rafinat.
Studiile comparative au arătat că uleiul de floarea-soarelui high-oleic se degradează mai lent la prăjire decât uleiul obișnuit de floarea-soarelui. Diferența este dată în principal de proporția mai mare de acid oleic și de cantitatea mai mică de acid linoleic.
Uleiul din turte de măsline și cel de floarea-soarelui high-oleic au avut, de asemenea, performanțe mai bune la prăjirea prelungită decât uleiul clasic de floarea-soarelui.
Uleiul de floarea-soarelui nu este „toxic”
Uleiul obișnuit de floarea-soarelui nu trebuie prezentat drept un produs periculos. Este bogat în vitamina E și grăsimi nesaturate și poate fi inclus într-o alimentație echilibrată.
Problema apare atunci când este încălzit foarte mult, timp îndelungat și în mod repetat. Conținutul ridicat de acid linoleic îl face mai vulnerabil la oxidare decât versiunile high-oleic sau uleiurile bogate în grăsimi mononesaturate.
Nici ideea că Omega-6 provoacă automat inflamație nu este susținută de dovezile clinice disponibile. O analiză a studiilor randomizate nu a identificat creșteri semnificative ale principalilor markeri inflamatori după un aport mai mare de acid linoleic.
Dar uleiul de cocos și cel de palmier?
Uleiurile de cocos și palmier sunt relativ stabile la căldură datorită conținutului ridicat de grăsimi saturate. Această stabilitate nu le transformă însă în cele mai bune alegeri pentru consumul zilnic.
Grăsimile saturate pot crește nivelul colesterolului LDL, motiv pentru care organizațiile de sănătate recomandă înlocuirea lor, pe cât posibil, cu grăsimi mononesaturate și polinesaturate.
Ele pot fi folosite ocazional pentru gust sau pentru anumite rețete, dar nu ar trebui alese drept grăsime principală doar pentru că rezistă mai bine la temperatură.
Reguli importante pentru o prăjire mai sigură
Indiferent ce ulei alegi, nu îl lăsa să scoată fum. Menține temperatura, de regulă, în jurul valorii de 170–180°C și nu încălzi vasul gol timp îndelungat.
Evită reutilizarea repetată a uleiului. Aruncă-l dacă s-a închis mult la culoare, a devenit vâscos, formează spumă, miroase rânced sau începe să fumege mai repede decât la prima utilizare. Degradarea uleiului depinde nu numai de tipul său, ci și de timpul petrecut pe foc, cantitatea de alimente, apă și resturi rămase în vas.
Pentru prăjirea ocazională, uleiul rafinat de rapiță este o alegere bună și accesibilă. Pentru temperaturi ridicate și utilizare mai îndelungată, uleiul de floarea-soarelui high-oleic, uleiul rafinat de măsline sau cel din turte de măsline pot oferi o stabilitate mai bună.
Cel mai sănătos principiu rămâne însă alternarea metodelor de gătit. Coacerea, prepararea la abur, fierberea și sotarea rapidă reduc cantitatea de grăsime absorbită și ar trebui folosite mai des decât prăjirea în baie de ulei.
Ce ulei rezistă cel mai bine la căldură, de ce varianta high-oleic este diferită și când trebuie aruncat uleiul folosit? Citește toate detaliile accesând linkul din primul comentariu!