Varza murată este nelipsită din multe gospodării, însă fermentarea ei poate fi compromisă dacă saramura nu este pregătită corect sau dacă legumele rămân expuse la aer. Mucegaiul, textura moale și mirosul neplăcut apar frecvent din cauza temperaturii prea ridicate, a recipientelor murdare sau a unei cantități nepotrivite de sare.
Ingredientul esențial nu este însă o frunză de dafin ori de viță-de-vie, ci sarea folosită în proporția corectă. Aceasta favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice necesare fermentării și limitează înmulțirea microorganismelor care pot altera varza.
Sarea este elementul-cheie al fermentării
Sarea nu este adăugată doar pentru gust. În timpul fermentării, ea extrage lichidul din varză și creează mediul în care bacteriile benefice transformă zaharurile naturale în acid lactic.
Aciditatea rezultată ajută la conservarea alimentului și îi oferă gustul specific. Din acest motiv, cantitatea de sare nu trebuie redusă după estimări și nici modificată într-o rețetă verificată. Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu avertizează că sarea este importantă atât pentru siguranță, cât și pentru textura verzei fermentate.
Pentru varza tocată, rețeta testată recomandă aproximativ trei linguri de sare specială pentru murături la 2,27 kilograme de varză. Dacă lichidul natural nu acoperă complet conținutul, se adaugă saramură fiartă și răcită, preparată conform rețetei. Proporțiile pentru verzele întregi pot fi diferite, motiv pentru care trebuie urmată o rețetă verificată, fără improvizații.
Varza trebuie să rămână sub saramură
Chiar și cu suficientă sare, mucegaiul poate apărea dacă varza intră în contact cu aerul. Legumele trebuie păstrate permanent la aproximativ 2,5–5 centimetri sub nivelul saramurii.
Deasupra se poate pune o greutate curată, destinată contactului cu alimentele. Poate fi folosită o farfurie potrivită recipientului, apăsată cu borcane închise și umplute cu apă, ori o greutate specială pentru fermentare.
Un sac cu nisip nu este recomandat. Dacă se folosește o pungă drept greutate, aceasta trebuie să fie fabricată din plastic alimentar, bine închisă și umplută cu saramură, nu cu materiale care pot contamina conținutul.
Frunzele de viță-de-vie și dafin nu oferă o garanție
Frunzele de dafin pot adăuga aromă, iar cele de viță-de-vie sunt utilizate tradițional în unele murături. Totuși, sursele oficiale privind fermentarea sigură nu le prezintă ca pe un ingredient care împiedică în mod garantat apariția mucegaiului.
Ele nu pot compensa lipsa sării, o saramură diluată, recipientele murdare sau faptul că varza plutește la suprafață. Așadar, pot fi folosite pentru gust într-o rețetă potrivită, dar nu trebuie considerate conservanți miraculoși.
Cum poate fi menținută zeama mai clară
Pentru o saramură limpede este indicată sarea pentru murături sau conservare. Sarea obișnuită poate conține iod ori substanțe antiaglomerante, care pot produce sediment și pot face zeama tulbure, chiar dacă produsul nu este neapărat alterat.
Apa trebuie să fie potabilă, iar recipientul trebuie spălat foarte bine. Sunt potrivite vasele din sticlă, ceramică destinată alimentelor sau plastic alimentar. Nu trebuie folosite recipiente care au păstrat substanțe chimice.
În timpul fermentării pot apărea bule și modificări temporare ale lichidului. La final, varza trebuie să fie fermă, să aibă un miros acru plăcut și să nu prezinte mucegai, textură vâscoasă ori miros respingător.
Temperatura poate strica întregul butoi
Pentru varza tocată, temperatura recomandată în timpul fermentării este de aproximativ 21–24 de grade Celsius. În aceste condiții, procesul durează, de regulă, trei-patru săptămâni.
La temperaturi prea joase, fermentarea poate porni greu, iar la temperaturi prea ridicate varza se poate înmuia și altera. După finalizarea fermentării, recipientul trebuie păstrat la rece.
Recomandarea de a clăti varza deja murată, de a o acoperi cu apă simplă și de a începe din nou fermentarea nu este sigură. Clătirea poate îndepărta o parte din aciditatea protectoare, iar apa fără cantitatea necesară de sare diluează saramura.
Dacă apar cantități mari de mucegai, miros putred, textură lipicioasă sau varză excesiv de moale, produsul nu trebuie gustat. Mucegaiul vizibil poate fi însoțit și de contaminare care nu se observă la suprafață.
Care este sarea potrivită, cum trebuie ținută varza sub saramură și ce greșeală poate compromite întregul butoi? Citește toate explicațiile accesând linkul din primul comentariu!